FERNANDO MARTIN EL MEJOR COCINERO DE ASTURIAS DEL SIGLO XX

 

Hoy tocan malas noticias, ayer dia 17 de Febrero, después de una grave enfermedad que de improviso se le ha presentado el pasado mes de julio, ha fallecido mi amigo Fernando Martin.

Nos hemos conocido hace ya algunos años, en un Oviedo muy distinto desde luego no tanto por la edad, sinó por las circunstancias de la época, yo estudiaba en el Instituto Alfonso II y Fernando en la vecina Escuela de Comercio, nosotros ibamos casi todos de jerseys a las clases y Fernando, que era de los "mayores" iba siempre de chaqueta y corbata, porque ya entoncers ayudaba a sus padres y tios en el famoso Bar Pelayo, que estaba situado al lado de la parada de autocares y de los taxis de la provincia, porque por aquellos años a la provincia de Asturias se viajaba en autocar o en taxi compartido, con una tarifa para cada viajero. El Bar pelayo también era sidreria y tenía una gran comedor en el piso de arriba. Sus padres y tios dirigian el negocio y un nutrido grupo de camareras, fuertes y curtidas con su uniforme negro y delantal blanco, ayudaban a atender a su numerosa clientela, también Fernando y su hermano Juan Miguel, desde niños andaban por detrás y por delante de la barra del establecimiento, haciendo cosas como barrer los suelos de serrin, o mirar como se guisaba la sopa..............., cuando ibas con tu Padre a tomar unos calamares fritos por allí aparecía Fernando haciendo señas y risas. Fernando como muchos niños de la época estudiaba y trabajaba, porque eran años muy duros y toda ayuda era buena.

Un ovetense inolvidable, formado en la ESCUELA de la vida en la Sidreria/ Restaurante Pelayo,. a la sombra de su muy querido Pepe,uno de los tios, Pepón, otro personaje noble, sencillo y bueno de éste oviedo inolvidable que le ha enseñado a él y a muchos otros jovenes de la época, a querer y respetar el trabajo y a los clientes que los visitaban constantemente.

Eran los años del 1970, cuando Oviedo gastronomicamente estaba en plena ebullición, El Restaurante Pelayo se había modernizado con elegante decoración, incluso había surgido un espacio singular, más moderno y elegante, el Pelayin con bar americano incluido ue estaban muy de moda,periodo histórico e inolvidable en Oviedol con empresarios como Ramón Suarez, Alfonso, los Hermanos Cantón, Mariano Prida, Esmeralda y Vicente, Ubaldo, Senen Bodes, Luis Gil lus, Conrado, la familia Martin,Federico, Velasco, Lobato, Rafael Secades, y algunos otros, todos propietarios de Empresas de hosteleria emblemáticas en la Ciudad, muy representativas y populares, todos además pertenecian a la Asociación de Hosteleria, recien fundada, se esforzaban por dar el salto del chigre a ser empresario, incluso acceder a Fade, paso imprescindible para conseguir el respeto social, su tiempo ha necesitado, incluso nos aceptaron en "periodo de prueba", porque en aquellos años la hosteleria y el turismo eran cuestiones menores....¡¡¡¡¡que cosas!!!, la prueba fué superada con brillante nota e incorporados con todos los honores.

A mediados de la decada de los 70 Fernando Martin inaugura el mítico Trascorrales con Mayuyi y lo convierten en el máximo Santuario de la gastronomia astur, Fernando era un hombre moderno, que viajaba y conocía a muchas personas,su conversación siempre era diferente, por ésto y sus conocimientos profesionales, la imaginación, la destreza, la facilidad de inventiva para resolver todo tipo de dificultades, sin dudas establece en oviedo el sistema francés del BISTRÓ, un Restaurante pequeño, bien iluminado, pocas mesas, sin barra de bar, solamente para personas sentadas en sus mesas, discrección y además dos pequeños salones para almuerzos o cenas privadas, sin que nadie te vea, otra novedad en Oviedo, inventa la discreción. Trascorrales es un acontecimiento en la ciudad durante varios años, el restaurante de moda y gana todos los premios de Gastronomia del momento, ya estamos en los años 80.

Premio nacional de Gastronomia, Estrella Michelin, Premio de Gastronomia del Gobierno de Asturias,además de inumerables "platos de oro", bandejas, pregones, coloquios, incluso "Inventa" para Luanco el que fué muy famoso Festival Gastronómico de la Langosta con Verduras, complementario a un Festival de Cine al aire libre que en verano se ha celebrado con enorme écito durante varios años para promocionar la Villa........ todas éstas cosas pasaban con la mayor naturalidad, en una época en que la mayoría de los restauradores discutían el mejor punto de "desengrase" para las fabes y otros platos o guisos de los denominados "rotundos", por aquellos años también Luis Gil Lus recibía en su Restaurante Casa Fermin en el Cristo, visitas de prestigiosos cocineros de otras regiones como Luis Irizar, o Victor Merino.Así se desarrollaba y evolucionaba la gastronomia en Oviedo entre la mejor vanguardia del sector que haya existido nunca, en la historia de la hosteleria de la Ciudad.

En Asturias un paso muy importante para el desarrollo social ha sido la creación de la Fundación de los Príncipes, en mi opinión ha sido el hecho más importante cultural y turísticamente hablando de todos los tiempos, bueno pués ésta enorme novedad también necesitaba Comercios, Servicios, lugares modernos y adecuados para recibir a los cientos de Autoridades que anualmente y con diferentes motivos la fundación comienza a traer a la Capital de Asturias, el Restaurante Trascorrales ha sido el complemento perfecto de inteligencia y modernidad gastronomicamente hablando,para recibir a expertos y Autoridades, por los salones del pequeño Trascorrales, siempre reservados, han pasado la flor y nata de España y del mundo, todo por la mano maestra de FERNANDO Y SUS BUENOS COLABORADORES.

Porque Fernando Martin ha sabido crear Escuela, formas y maneras, elegancia profesional, y cariño, sus empleados, odos los que ha tenido en su dilatada vida profesional, Pelayo, Pelayin, Canary, Argame,Trascorrales,Bajamar,El Raitan,la Pizzeria de la calle de Asturias, también en sus experiencias madrileñas,en el Higuerón de Marbella, o en el Hotel Palacio de Luces......por todas partes, los empleados eran amigos, alumnos, compañeros, el respeto y el afecto eran comunes, siempre ha tenido gente de confianza alrededor,igual en la cocina, que en el servicio, así era Fernando.

La Cofradia de Amigos de los Quesos de Asturias le ha concedido en el año 2009 el Premio Excelencia- Gourmet, por todas éstas razones y algunas más.

El entierro hoy a las 5 de la tarde en San Juan.
Fernando, amigo, muchos no te olvidaremos nunca

LA COFRADIA AMIGOS DE LOS QUESOS DE ASTURIAS, CELEBRA SU REUNION ORDINARIA DE FEBRERO CON LOS QUESOS GRANJA CANTAGRULLAS Y BODEGAS BELONDRADE LURTON.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El pasado martes dia 7 de Febrero en los salones del Club de Tenis de Oviedo,hemos celebrado la reunión mensual ordinaria de la Cofradia Amigos de los Quesos, con la recuperación del horario convencional de las 20 horas y disponer de un salón de reuniones en el centro de la Ciudad, la asistencia ha aumentado considerablemente, y en ésta ocasión hemos llegado a la cifra de 37 participantes, que demuestra el dinamismo e interés por una organización gastronómica, sin ánimo de lucro, que ya lleva 28 años de actividades y enriqueciendo el conocimiento y la experiencia entre los Cofrades e invitados.

En ésta reunión la degustación gastronómica se va a realizar con los quesos de GRANJA CANTAGRULLAS, se trata de una queseria de la provincia de Valladolid, que hemos conocido gracias a la información publicada en YANTAR por Miguel Llano y los buenos consejos de Pascual Cabaño, uno de los propietarios de la queseria Rey Silo de Pravia, ellos han sido los mejores avales para realizar el contacto y conseguir su presencia en Oviedo, junto con los quesos que ellos mismos se van a encargar de presentar.

El vino elegido para acompañar tan interesantes quesos pertenece a la Bodega Belondrade y Lurton del municipio de La Seca en la provincia de Valladolid, recomendación de Ruben Valbuena y avalado por muchos amigos, también se ha convertido en protagonista de la jornada, según relataremos más adelante.

El orden del dia lo han recibido como es habitúal, todos los Cofrades de Número en sus domicilios, con la convocatoria para la reunión, y el Salón a primeras horas de la tarde se encontraba montado y dispuesto para recibir, quesos, vinos Cofrades e invitados, previamente un grupo de Cofrades se encarga de la "ambientación" de la gran mesa con capacidad para 40 personas que se instala al efecto, todo permite un buen ambiente y agradable acogida, también se va a distribuir el anuario del año 2011, un compendio de las actividades principales realizadas en el seno de la Cofradia directa o indirectamente por los Cofrades, desde hace 2 años el trabajo lo realiza Manuel Bascarán con gran esfuerzo y dedicación, se ha convertido en la memoria más auténtica para todos. En ésto estabamos cuando telefonicamente Ruben nos avisa de que ya está en Oviedo y en minutos nos entregará quesos y vino, para su preparación y montaje consecuente, le acompaña su amigo Pascual Cabaños.

En nombre de Granja Cantagrullas llega Ruben Valbuena después de un viaje incómodo con mucha nieve por Pajares,nos ha traido en ésta ocasión 3 tipos de quesos y el vino Belondrade, cosecha 2010; todo inmediatamente comienza a ser tratado, los quesos se cortan unos de 250 gramos en ocho porciones cada uno, otros de 500 gramos en 16 porciones, se distribuyen servicios cada dos personas para probar y repetir, acompañados de pan tradicional rústico asturiano, además folletos e información variada; respecto al vino comprobado que su temperatura es correcta, la Bodega ha aconsejado su degustación con temperatura aproximada de 12 grados, se descorcha, se instalan unas tablas de madera promocionales, folletos ilustrativos y con ésto la mesa queda completa y dispuesta para recibir a los Cofrades

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La reunión consta de dos partes, en primer lugar el Cofrade Mayor, Dionisio Cifuentes hace un resumen informativo para conocimiento general de las últimas actividades en donde ha participado la Cofradia, si se produce alguna novedad destacable, noticias o eventos relacionados con la gastronomia y los quesos; en ésta ocasión el Cofrade Tesorero también informa del cierre del ejercicio 2011, con un resultado favorable para los objetivos previstos, los números serán presentados en una convocatoria extraordinaria que se celebrará el martes dia 28 de Febrero en la Sede Social de la Cofradia.

Continuará el Cofrade Superintendente, hablando del Concurso de Quesos de Morcín y de los próximos Grandes Capítulos que organizan otras Cofradias españolas, portuguesas, italianas o francesas, con las que se mantiene relaciones. Los Grandes Capïtulos siempre tienen especial interës para la Cofradia, otra cuestión es la asistencia, porque auque se celebran los fines de semana, iempre existen compromissos familiares y problemas diversos que dificultan el viaje, además la climatología en Asturias es bastante adversa en invierno, excepto en ferrocarril, por tanto no se acude con el interés suficiente, pero las circunstancias son las que son y cada uno hace lo que puede, especialmente ser feliz y pasarselo bien, con las obligaciones laborales ya nos sobra de momento.

Así , hablando, hablando, se llega a la degustación gastronómica, en éste momento se presenta al propietario de Quesería Cantagrullas, que hasta ahora nos ha acompañado sentado en la zona central de la mesa y acompañado de Pascual Cabaño, la empresaria Marisún del comercio ovetense ¿¿¿UUUMMMMMMM QUE RICO!!!! y de luis Busto que le ha servido de "interprete" para conocer el funcionamiento de la Cofradia. El Cofrade Superintendente presenta a Ruben y él, pasa inmediatamente a explicar a los presentes que es Granja Cantagrullas, una sociedad familiar establecida en el paraje de las Parillas en Ramiro, provincia de Valladolid, dispone de un buen rebaño de ovejas castellanas,raza autóctona, con su leche cruda elaboran quesos madurados con mohos en superficie, pastas blandas, cortezas lavadas, quesos frescos y tiernos, también otros con especias exclusivas, los quesos que ha seleccionado en ésta ocasión, con la colaboración del Maestro afinador francés Rolland Perrin, la pasada semana en la Granja, y que ha quedado como sigue:

Queso Cantagrullas, fresco graso, con cuatro dias de elaboración, leche cruda de ovejas.
Queso Cantagrullas, madurado,tierno graso, elaborado con leche cruda de oveja.
Cantagrullas Peral, madurado, queso de oveja tierno graso, elaborado con leche cruda.

Éstas son las variedades que estarán acompañadas del vino blanco de la Bodega Belondrade Lurton, cosecha 2010, 100 x 100 verdejo, DOP Rueda, con 30 Ha. de viñedos propios en La Seca, plantados en espaldera y procedentes de la vendimia realizada entre el 21 de Septiembre y el 8 de Octubre de 2010, elaborado en el año 2010 y fermentado en barricas de 300 litros de roble franccés, ha pasado 11 meses de crianza en barrica y ha sido embotellado en Agosto de 2011, con una produción de 82.000 botellas, 630 magnums y 120 jeroboams, el grado alcohólico es de 13,5% vol., los vinos han conseguido 90 puntos sobre 100 en la famosa Guia Parker, 95 puntos en la Guia Peñin y 93 en Vino y Gastronomia......prece que el vino promete.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ruben Valbuena explica con todo detalle características de los quesos, propiedades, formas de elaboración, proyectos y objetivos de su empresa, abunda en razones y ejemplos, compara quesos, matiza cuestiones y disfruta ofreciendo un producto original, autenticamente europeo, unos quesos de contraste, originales y que para Valladolid son una sorpresa y una referencia en cuanto a innovación y modernidad, los quesos gustan y los Cofrades disfrutan con GRANJA Cantagrullas.

El vino, compañero y amigo, le va perfectamente al queso,ya ha gustado en su prueba en solitario durante la reunión inicial, en donde no se ha tomado queso pero sí se ha probado el vino, ya ha gustado entonces y se ha comentado, pero en compañia de los quesos mucho más, el vino es imponente, Bodegas Belondrade como nos habían adelantado Pepe Iglesias, Guillermo Diaz, Ramón Celorio y Luis Alberto Martinez era una garantia, garantia absoluta y un éxito, mi amigo Pepe, gran experto en vinos lo define, como "un blanco con mucha fruta madura con hinojos al fondo, es complejo, con hierbas aromáticas como la manzanilla. En boca es sabroso, gustoso, voluminoso, amable, graso,con una acidez algo marcada y un ligero tanino que lo estructura".....¿se puede decir más para un buen vino?, pués si, unicamente desear que Bodegas Belondrade pueda seguir elaborando por muchos años, cosecha a cosecha éste estupendo verdejo que pese a sus 10 meses en roble francés conserva su varietalidad y pueda conservar sus precios.

Entretanto se estaba desarrollando la cata, los quesos desaparecían como por arte de magia,los quesos estaban bien de temperatura, en su punto de sabor y han gustado mucho, cuando se desarrolla la habitúal rueda de opiniones, la valoración positiva para queso y vino ha sido absoluta, incluso expresiones ditirámbicas, exageradas y efectistas, alguno hasta ha intentado cconocer la cantidad de germenes por gramo.......cuando se juntan 40 personas siempre hay preguntas "originales", otros "han disfrutado como hacía tiempo que no disfrutaban", a otros les llamaba la atención el sabor de un queso de solamente 4 dias, que además no soltaba nada de suero, pero ya en un principio Ruben Valbuena había anunciado que sus quesos no eran de pasta amasada, que eran de coagulación láctica o encimática, que los madurados ofrecían aromas muy intensos naturales y que su afinado era muy controlado, datos importantes que después todos han aflorado en la degustación.

Importante reunión, excelentes quesos, impresionantes vinos, la Cofradia una vez más favorece el conocimiento y el disfrute de productos de calidad, elaborados con respeto y seriedad absoluta, un placer para todos los participantes, que todos querían hablar y opinar, pero el tiempo pasa para todos y pasadas las 22,30 horas el Cofrade Mayor procede a cerrar la sesión. Se hace entrega a Ruben Valbuena de un lote de libros, unos editados por la Cofradia y otros escritos por Cofrades, como recuerdo de la reunión en Oviedo, también con nuestro agradecimiento a Pascual Cabaños y a la empresaria que nos ha acompañado, reciben el Libro de los Quesos de Asturias, y con ello finaliza cordialmente un nuevo Evento de la Cofradia.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En ésta jornada el Club de Tenis estaba al completo de público en sus instalaciones, nada menos allí estaban los deportistas/ tenistas que representan a ESPAÑA en la eliminatoria que ésta misma semana realizan para la famosa internacionalmente COPA DAVIS, por tanto niños y mayores quieren fotografiarse con los deportistas, el ambiente era extraordinario, con todo el GERENTE del club ha tenido tiempo para despedirse de la Cofradia con su amabilidad habitúal al finalizar la reunión, e incluso algunos Cofrades se han fotografiado con la Copa Davis expuesta en el Hall de entrada, con el mejor deseo de éxito a éstos españoles que representan al deporte nacional......¡¡¡¡QUE HAYA ÉXITO POR EL BIEN DE TODOS!!!!